Опята — это обобщенное название нескольких видов и семейств грибов, паразитирующих на живой или мертвой древесине. Грибникам они особенно полюбились за простоту поиска и сбора. Как правило, произрастают большими «семьями», их легко распознать, они не прячутся в траве или мхе, как большинство других представителей этой формы жизни. А еще отличаются насыщенным вкусом и нежной текстурой. Их приятно есть жареными или в консервированном виде. Особенно вкусной получается икра.
Городские жители, плохо знакомые с лесом и его флорой, отдают предпочтение тепличным шампиньонам и вешенкам, в безопасности которых не приходится сомневаться. Но так хочется почувствовать настоящий аромат леса, присущий опятам! К тому же эти грибы отличаются насыщенным витаминно-минеральным составом и несут организму такую пользу:
- активизируют работу репродуктивной системы;
- повышают остроту зрения;
- лечат десны;
- укрепляют иммунитет;
- улучшают качество крови;
- делают кости более крепкими;
- нормализуют синтез гормонов щитовидной железы.
Важная информация для начинающего грибника
Распознать опята, в принципе, легко. Это группы мелких грибов на тонкой гибкой ножке, длина которой может достигать 15 см. Шляпка молодого гриба имеет шаровидную форму, а у старших экземпляров она принимает форму зонтика. Окрас, как правило, кремовый, но может быть коричневым и даже красноватым. Но практически у каждого съедобного вида опенка есть свой условно-съедобный или ядовитый двойник, который обыватель не отличит от «оригинала».
В идеале на свою первую «тихую охоту» нужно отправляться с опытным грибником. Можно взять с собой цветные фотографии съедобных грибов или иллюстрированную специализированную книгу. А еще распечатайте таблицу, в которой приведены ключевые различия между съедобными и ложными опятами.
Таблица — Ключевые различия съедобных и ложных опят
| Характеристика | Съедобные опята | Ложные опята |
|---|---|---|
| Кольцо на ножке | Есть | Нет (могут быть остаточные признаки в виде следов на ножке) |
| Запах | Характерный грибной | Неприятный землистый или лекарственный |
| Цвет гименофора (обратная сторона шляпки) | Белый, кремовый | Желтый, зеленый (или вообще отсутствует) |
| Срез мякоти | Темнеет постепенно | Темнеет моментально |
| Ножка | Равномерно тонкая | Утолщенная книзу |
| Вредители | На шляпке могут быть следы пребывания червяков или мошек | Шляпка не тронута вредителями |
| Группы | Многочисленные | Небольшие (могут встречаться даже одиночные экземпляры) |
| Текстура шляпки | Чешуйчатая, сухая | Гладкая, клейкая |
| Цвет шляпки | Приглушенный (как правило, бледно-коричневый или бежевый) | Вызывающее яркий (вплоть до ядовито-желтого или кирпично-красного) |
| Реакция на воду | Цвет не меняется | Чернеют или синеют |
Окончательно убедиться в безопасности грибов можно уже в процессе их переработки. Во время варки опустите в кастрюлю с опятами очищенную репчатую луковицу. Если продукт безопасный, она останется белой. Под воздействием ядовитых веществ луковица темнеет.
Первичная обработка
Если, придя домой после грибной охоты, вы надолго оставите корзину со свежими грибами, они в считаные часы потемнеют и испортятся. Такие опята могут быть опасны для здоровья. Поэтому приступать к обработке урожая нужно незамедлительно. Процесс включает в себя четыре этапа.
- Отбраковка и сортировка. Внимательно переберите свой «улов». Все червивые и гнилые экземпляры нужно выбросить. Отдельно сложите целые и молодые грибы, отдельно — крупные и поврежденные.
- Очистка. Ножом срежьте нижнюю часть ножки и соскоблите налипшую грязь. Если есть локальные почернения, их нужно аккуратно вырезать, захватив немного «здоровой мякоти».
- Замачивание. На полчаса опустите продукт в таз с холодной подсоленной водой, чтобы «выгнать» червяков и насекомых. После этого несколько раз промойте продукт под краном.
- Варка. Поместите грибы в кастрюлю с подсоленной водой (большая ложка соли на литр жидкости). Готовьте 30 минут с момента закипания. С вареных опят слейте жидкость.
Если нет возможности приступить к обработке грибов сразу, можно отсрочить этот момент на семь часов. Чтобы продлить сохранность продукта, разложите его в один слой на газете. Важно, чтобы на грибы не попадали солнечные лучи.
Рецепты икры
Если «тихая охота» принесла хороший грибной улов, важно найти способ переработать продукт, чтобы он не пропал. Конечно же, часть вы сразу пожарите и съедите. А оставшееся сырье пустите на заготовки, подобрав удачный рецепт икры.
С морковью и луком
Особенности. Это базовый рецепт, который порадует насыщенным классическим вкусом, плотной текстурой и отличными питательными свойствами. Открыв банку зимой, вы получите хорошую закуску или даже самостоятельное блюдо.
Вам понадобится:
- 0,5 кг подготовленных опят;
- стакан растительного масла;
- две репчатые луковицы;
- две моркови;
- большая ложка уксусной эссенции;
- соль, специи.
Приготовление
- Разогрейте пятую часть масла и обжарьте в нем нашинкованный лук.
- Как только лук станет прозрачным, добавьте тертую морковь. Жарьте овощи до золотистого оттенка.
- Разогрейте половину стакана масла, на котором пять минут обжаривайте опята. Огонь должен быть сильным.
- Жареные грибы и ранее подготовленные овощи прокрутите в мясорубке.
- Разогрейте оставшееся масло и прогрейте в нем фарш. Приправьте, накройте крышкой и тушите массу четверть часа.
- Добавьте уксусную эссенцию и тушите заготовку еще пять-десять минут.
- Разложите икру по банкам, стерилизуйте и закатайте.
Грибную икру можно закатать и без стерилизации. Но в этом случае ее придется хранить в холодильнике не дольше трех месяцев.
С помидорами
Особенности. На первый взгляд, сочетание неожиданное. Но, распробовав закуску, вы поймете, что кисло-сладкий томат лишь подчеркнет насыщенный аромат грибов. Свежие помидоры можно заменить томатной пастой. Вместо каждого плода положите по большой ложке полуфабриката, разбавленного водой в соотношении 1:5.
Вам понадобится:
- 1,5 кг подготовленных опят;
- три дольки чеснока;
- морковь;
- три помидора;
- репчатая луковица;
- стакан растительного масла;
- соль и специи.
Приготовление
- Разогрейте четверть стакана масла и обжарьте на нем лук с морковью до золотистости.
- Добавьте грибы.
- Помидоры избавьте от кожуры и перетрите через сито. Можно перебить овощи блендером. Тогда кожуру можно не снимать.
- Отправьте томатное пюре в сковороду с овощами и грибами. Тушите до тех пор, пока половина сока не выпарится.
- Прокрутите массу в мясорубке и верните обратно в сковороду.
- Введите оставшееся масло, выдавленный чеснок и ароматические добавки. Тушите пять минут. Если консистенция слишком жидкая, снимите крышку и нагревайте, пока лишняя жидкость не выпарится.
- Разлейте заготовку по чистым банкам, стерилизуйте и закатайте.
С болгарским перцем
Особенности. Необычный вкус и яркая расцветка закуски произведут впечатление и на консерваторов, и на гурманов-экспериментаторов.
Вам понадобится:
- 0,5 кг подготовленных опят;
- две репчатые луковицы;
- два красных болгарских перца;
- две дольки чеснока;
- половина стакана растительного масла;
- большая ложка уксуса;
- соль, специи.
Приготовление
- Половину масла разогрейте и в течение пяти минут обжарьте на нем нашинкованный лук.
- Когда лук станет прозрачным, добавьте к нему грибы. Обжаривайте, пока репчатый овощ не станет золотистым.
- Обжаренную заготовку и чеснок прокрутите в мясорубке.
- Нарежьте перец кубиками, каждый из которых по размеру должен быть не больше горошины.
- Разогрейте оставшееся масло и обжарьте в нем перец до прозрачности. Добавьте грибную массу и тушите десять минут.
- Добавьте уксус и разложите заготовку по банкам.
- Стерилизуйте и закатайте.
Икру можно приготовить не только из свежих, но также из сушеных грибов. Просто замочите их на ночь в воде. Восстановленные опята нужно отварить в течение получаса. Теперь можно готовить икру. Также для аромата можно добавлять в блюдо порошок из сушеных грибов.
С чесноком
Особенности. Закуска приобретает приятный острый привкус. Кроме того, чеснок защитит вас от простудных заболеваний. А еще острая специя — это замечательный консервант, который обеспечивает лучшую сохранность заготовки.
Вам понадобится:
- 1,5 кг подготовленных опят;
- пять долек чеснока;
- репчатая луковица;
- половина стакана растительного масла;
- большая ложка уксусной эссенции;
- соль, специи.
Приготовление
- Грибы, лук и чеснок пропустите через мясорубку.
- Разогрейте масло и в течение 20 минут обжаривайте в нем заготовку.
- Добавьте приправы и уксус.
- Разложите по банкам, стерилизуйте и закатайте.
Учитывая, что масла в икре достаточно много, лучше отдавать предпочтение оливковому, которое не имеет выраженного запаха. Если планируете использовать подсолнечное, пусть оно будет рафинированным.
С баклажанами
Особенности. «Икра заморская баклажанная!». Эта крылатая фраза из известной комедии возвела блюдо в разряд любимых. Путем экспериментов хозяйки выяснили, что горьковатый фиолетовый овощ отлично сочетается с ароматными лесными грибами. Если вам нравятся нейтральные вкусы, замените синенькие кабачками. Они сделают блюдо сочным и нежным. А еще, благодаря кабачкам, закуски получится много.
Вам понадобится:
- 1 кг подготовленных опят;
- 1 кг баклажанов;
- четыре дольки чеснока;
- три репчатые луковицы;
- большая ложка уксуса;
- соль, специи.
Приготовление
- Слегка обжарьте опята.
- Произвольно нарежьте баклажаны и вымочите в подсоленной воде несколько минут. Обжарьте на растительном масле.
- На отдельной сковороде обжарьте нашинкованный лук.
- Подготовленные ингредиенты прокрутите в мясорубке.
- Разогрейте в сковороде немного масла и прогрейте на нем фарш. Добавьте выдавленный чеснок и сыпучие ингредиенты. Тушите 15 минут.
- Добавьте уксус и разлейте заготовку по банкам.
- Стерилизуйте и закатайте.
Советы, чтобы получилось вкуснее
Свежие продукты и соблюдение технологии приготовления — это далеко не все, что нужно для качественной и вкусной заготовки. Семь кулинарных рекомендаций помогут вам приблизить блюдо к идеалу.
- Превосходство грибов. В закуске должен отчетливо ощущаться грибной вкус и аромат. Поэтому не переборщите с овощами и специями. Они должны лишь оттенять аромат основного продукта, а не перебивать его.
- Лишняя вода. Грибы, по большей части, состоят из жидкости. К тому же они впитывают воду во время варки. Поэтому перед обжариванием нужно слегка отжать опята руками.
- Еще нежнее. Чтобы закуска получилась нежной и однородной, прокрутите икру через мясорубку два-три раза. Кремовую консистенцию блюду придаст блендер.
- Два вида масла. Если не планируете консервировать закуску на зиму, а хотите съесть ее сразу, растительный жир можно частично заменить сливочным маслом.
- Раздельное приготовление. Если приготовить икру только из ножек, она получится более плотной, волокнистой и приобретет приятный хруст. А шляпки, маринованные отдельно, будут не менее вкусными, чем целые грибы.
- Современные технологии. Для производства домашних заготовок используйте мультиварку. Предварительная тепловая обработка ингредиентов проводится в режиме «Жарка». После того как ингредиенты превратятся в фарш, их нужно готовить в режиме «Тушение» или «Выпечка».
- Альтернатива консервации. Если не хотите иметь дело с закаткой и стерилизацией, разложите икру по контейнерам и отправьте в морозилку. Замороженную закуску можно готовить без уксуса, а также можно уменьшить количество масла.
Чтобы приготовить самую ароматную икру, комбинируйте опята с другими грибами. Пожалуй, лучшим «союзником» будут лисички.
Если рассмотреть мякоть гриба под микроскопом, можно увидеть, что ее текстура пористая и губчатая. Это означает, что она адсорбирует из окружающей среды влагу, химикаты и даже радиацию. Поэтому собирайте сырье только в местности с благоприятной экологией. Рядом не должно быть ни промышленных предприятий, ни транспортных развязок. И ни в коем случае не покупайте грибы с рук.