При слове «текила» в голове сразу возникают образы разгульного мальчишника или пляжной вечеринки с зажигательными танцами до самого утра. Ведь вкус и аромат напитка очень точно передаёт настоящий мексиканский дух — одновременно дерзкий и мягкий, изысканный и экстравагантный. А секрет такого уникального сочетания — в особенной истории и оригинальной технологии производства.
История появления напитка
Ещё в VIII веке индейцы Южноамериканского континента обнаружили, что перебродивший сок агавы не только приятен на вкус, но и обладает некоторым бодрящим эффектом. Ацтеки верили, что произошло это лишь благодаря особому благословению богов, которые послали молнию, ударившую в растение и обнаружившую наличие внутри густого нектара.
Полученный из сока агавы алкоголь называли «октли» или «пульке». Его крепость была небольшой (около 4 %–6 %), но вполне устраивала предков нынешних мексиканцев до тех пор, пока на континенте не появились испанские завоеватели. Конкистадоры, привыкшие к гораздо более сильному алкоголю, быстро научились перегонять слабенькое вино с помощью специальных медных кубов, получая напиток с более высоким градусом. Именно так в 1521 году впервые появился мескаль — прародитель современной текилы. Его название пришло из ацтекского языка и сложилось из двух слов «melt» (агава) и «ixcalli» (приготовленный).
В промышленных масштабах мескаль начал производить дон Педро Санчес де Тагли, маркиз Альтамира, который в 1600 году основал первую фабрику по получению этого алкоголя, добившись действительно высокого качества продукта. После этого мескаль стал настолько популярен, что уже в XVII веке превратился из местного алкогольного напитка в важный экспортный товар.
История непосредственно текилы начинается в середине XVIII столетия, когда семейство Куэрво приобрело земли в окрестностях поселения с одноимённым названием и организовало там производство мескаля из особого вида агавы. Для получения алкогольного напитка из голубой агавы в 1795 году была построена первая фабрика, функционирующая и в наши дни. Самому продукту присвоили название Mezcal Vino de Tequila, со временем сократившееся до лаконичного «текила».
С начала XIX века текила из Мексики начинает распространяться по всему континенту, но её оригинальный вкус оказался слишком ярким и непривычным для американцев, а потому напиток не сразу приобрёл современную популярность. Для увеличения продаж маркетологи даже придумали оригинальный ход, поместив в каждую бутылку с алкоголем особую гусеницу, живущую в стеблях агавы. С 1940–х годов экзотический мескаль с червяком привлёк внимание европейцев и появился на полках магазинов Старого Света.
После Олимпийских игр в Мехико в 1968 году текила пережила новую волну популярности, в результате чего появилось множество компаний, производящих «водку из агавы», а качество продукта значительно снизилось. Мексиканское правительство было вынуждено в 1978 году выпустить специальный закон, регламентирующий производство этого алкоголя исключительно в соответствии со сложившимися традициями. Кроме того, само название продукта было названо интеллектуальной собственностью Мексики.
Текила в наши дни
Возрастающая популярность продукта по всему миру привела к тому, что права на производство наиболее известных марок текилы были приобретены крупными международными корпорациями. Однако в Мексике и в наши дни сохранились небольшие домашние производства этого алкоголя.
Вместе с тем урожайность голубой агавы в последнее время значительно сократилась из–за поразившей растение болезни, в результате чего объёмы получаемого напитка существенно уменьшились, а его цена возросла, и текила перешла в разряд элитного алкоголя.
Сейчас на мировом рынке зарегистрировано более 2000 всевозможных марок текилы, а сам напиток подразделяется на два основных вида.
- Маркировка «100 % blue agave» означает, что в основе алкоголя лежат только и исключительно спирты, полученные из голубой агавы. Такая текила считается абсолютно подлинным продуктом и стоит очень дорого.
- В большинстве супермаркетов и баров «средней руки» можно по вполне доступной цене приобрести напиток с маркировкой «Mixto», которая указывает, что в его составе имеются спирты других культур, например, тростника или кукурузы. Однако по нормам в таком алкоголе настоящего спирта из голубой агавы должно содержаться не менее 51 %.
Разделяют текилу и по срокам выдержки.
- Самый дешёвый продукт выдерживается не долее 2–х месяцев, и называется он «серебряная» или «белая» текила. Существует ещё и «золотая» текила mixto такой же выдержки, ароматизированная и подцвеченная карамелью.
- Более качественным, но достаточно доступным по цене и самым популярным на родине напитка считается «отдохнувшая» текила со сроком выдержки от 2–х до 11–и месяцев. Её, как и продукт с выдержкой до 2–х месяцев, принято пить с солью и лимоном, которые обогащают вкус недорогого алкоголя.
- Напиток с выдержкой от 1 года до 3 лет называется «старинный» или «выдержанный».
- vТекила, выдержанная более 3–х лет, имеет статус «экстра» и производится только из сока голубой агавы. Со временем она приобретает собственный сложный букет вкусов и ароматов, а потому не нуждается в цитрусовом «дополнении». Её принято смаковать как элитный коньяк.
Из чего и как производят текилу?
Один из самых популярных мифов о текиле гласит, что эту водку делают из кактусов. На самом деле растение, которое своими колючими листьями действительно несколько напоминает кактус, относится к виду агав и называется «агава голубая».
Сырьём для производства текилы является не всё растение, а только сердцевина плода — пинья, похожая на огромный ананас. Одна пинья может достигать веса в 50 кг и давать до 8 л чистой текилы.
Процесс производства текилы от посадки растений до разлива готового продукта состоит из множества этапов.
- Первоначально алкогольный напиток получали из дикорастущих растений. Однако с расширением производства возникли специальные агавовые плантации, на которых молодые растения высаживают крошечной рассадой и выращивают в течение 7–12 лет, до достижения ими товарной кондиции.
- Для получения сырья достигшую необходимого возраста и размера агаву выкорчёвывают из земли, а затем обрубают с растения всю листву. После этого очищенную сердцевину (пинью) отправляют на фабрику для переработки.
- На производстве пиньи разрезают на части и томят в автоклаве на протяжении 1–2 суток при температуре около 75 ˚С. Иногда процесс ускоряют с помощью специального оборудования, позволяющего нагревать сердцевину под давлением.
- Сок агавы получают в результате измельчения и отжима сырья, полученного в результате тепловой обработки и немного охлаждённого. Продукт получается очень сладким, что способствует его активному брожению в дельнейшем.
- Превращение сахаров агавового сока в алкоголь происходит в результате спиртового брожения, в результате которого получается полуфабрикат с небольшим содержанием алкоголя (до 7 %).
- Следующим этапом приготовления является процесс ферментации полуфабриката на протяжении 2–12 дней при определённой температуре. В этот момент к соку, предназначенному для приготовления более дешёвых сортов с маркировкой «mixto» добавляют сахар и другие составляющие согласно рецептуре.
- Полученное в результате ферментации вязкое сусло проходит этап фильтрования, а затем отправляется на перегонку. Процесс повторяют дважды, а для элитных сортов — даже три или четыре раза. После повторной перегонки градус напитка обычно повышается до 50 %–55 %, а сама жидкость приобретает прозрачность. Однако характерного вкуса и запаха текилы на этом этапе ещё не появляется.
- Для того чтобы агавовая водка приобрела свои характерные особенности и окончательно превратилась в аутентичный продукт, её необходимо подвергнуть выдержке в дубовых бочках. Этот процесс должен занимать не менее 3–х месяцев, а для элитных сортов растягивается на годы.
- Последний этап перед отправкой потребителю — это розлив текилы по бутылкам. Перед этим напиток обязательно фильтруют, избавляя его от осадка, а при необходимости ещё и разбавляют водой, чтобы немного понизить градус. Обычная крепость текилы составляет 38 %–46 %.
Интересные факты о текиле
- Самая дорогая бутылка текилы бренда Spluch была куплена частным коллекционером в 2006 году за 225 тысяч долларов. Напиток прошёл тройную перегонку и подвергся 12–летней выдержке, а сама упаковка была украшена золотом и платиной.
- На складах до наших дней сохранилось немного бутылок первой текилы, выпущенной промышленным способом. Их выдержка составляет более 200 лет, и настоящие ценители, имеющие соответствующие финансовые возможности, могут оценить вкус этого уникального алкоголя.
- Известный во всём мире коктейль «Маргарита» появился в 1948 году, когда на приёме в Акапулько женщина по имени Маргарита Сеймз смешала напиток из текилы, ликёра «Куантро» и сока лайма. Это оригинальное сочетание вкусов понравилось владельцу сети отелей Hilton Томми Хилтону. Он предписал использовать рецепт во всех принадлежащих ему барах и ресторанах.
- В средине 20–го столетия в Калифорнии сочли текилу психоделическим напитком, перепутав её традиционное название «мескаль» с психоактивным алкалоидом мескалином. Результатом ошибки стала всеобщая паника.
- В Мексике учёные научились делать из текилы искусственные алмазы. Они слишком малы для ювелирных украшений, но вполне пригодны для использования в промышленных целях.
- Невскрытая бутылка текилы может сохранять оригинальные свойства напитка очень долго, но открытая упаковка означает, что для употребления алкоголя имеется немногим более месяца. В дальнейшем качество содержимого очень быстро ухудшится.
- Некоторые производители текилы премиум–класса до сих пор используют старинные технологии для получения напитка. На таких заводах сок из пиньи давят с помощью двухтонных колёс из вулканического камня, а его брожение происходит в сосновых бочках.
- Настоящая текила производится только в нескольких мексиканских штатах: Халиско, Гуанахуато, Мичоакан, Найярит и Тамаулипас, так как именно эти районы обладают почвенными и климатическими условиями, необходимыми для созревания голубой агавы.
Яковлева Наталия специально для OnWomen.ru
Дата: 03.01.2022.