В солянке, знаменитом салате «Оливье» и даже в приготовленном по традиционному рецепту соусе тартар одним из главных компонентов являются не маринованные корнишоны, а каперсы. Однако этот продукт продается не везде и стоит дорого. Экономной хозяйке полезно будет узнать, чем можно заменить каперсы.
Что такое каперсы
В Средиземноморье и в некоторых других регионах, а также в Крыму и на Кавказе можно встретить кустарник Capparis spinosa, который в быту называют каперсником. В длину он может достигать 1-2 метров, цветет белыми или голубыми цветами. Его почки, плоды и побеги съедобны. Каперсами называют бутоны этого растения.
Почки каперса имеют небольшой размер, до от 0,5 см до 1-1,5 см в диаметре. В свежем виде они настолько горьки, что есть их невозможно. Однако если их засолить или замариновать, они приобретут превосходные органолептические качества. Соленые и маринованные каперсы используются во всем мире в качестве пикантной приправы.
Собирают бутоны совсем зелеными, пока они не успели распуститься. Делать это можно только вручную. Процесс этот трудоемкий. Это сказывается на цене продукта, который никогда не бывает дешевым.
Молодые побеги растения иногда готовят на гарнир.
Плоды каперсника напоминают по форме и размеру оливки. Их тоже можно солить и мариновать, используя в дальнейшем аналогично настоящим каперсам из бутонов.
Каковы каперсы на вкус
Каперсы имеют сложный вкус. Многие сравнивают их с оливками, но уточняют, что в отличие от плодов оливы соленые или маринованные бутоны каперсника обладают лимонно-травянистыми нотками. Некоторые гурманы улавливают во вкусе и аромате каперсов и другие нотки, в том числе капустные.
Органолептические свойства каперсов зависят от сорта кустарника, с которого они были сорваны, а также от размера и способа заготовки.
Чем меньше по размеру каперсты, тем они имеют более выраженную жгучесть и характерный аромат. Крупные бутоны гурманы находят кисловатыми. Стоят маленькие каперсы дороже крупных.
Соленые бутоны имеют солоновато-сладкий вкус, маринованные – кисловатый, жгучий. Наименее острыми и максимально нежными выходят бутоны, закрытые в масле.
Плоды каперсника имеют похожие органолептические качества, но значительно менее выраженные.
Куда добавляют каперсы
Каперсы не едят как отдельную закуску, ими приправляют кушанья, добавляя целыми или измельченными. Гурманы утверждают, что даже небольшое количество каперсов способно кардинально изменить вкус привычных блюд.
С каперсами готовят первые и вторые блюда, их добавляют в салаты, соусы и холодные закуски. Вот примеры блюд, которые с каперсами получаются наиболее вкусными:
- тушеный кролик по-итальянски (каперсы в этом блюде дополняются оливками и вялеными томатами);
- сборная мясная или рыбная солянка (речь идет о первом блюде);
- соусы к рыбе и мясу (в том числе соусы тартар и песто);
- телятина по-итальянски с соусом из тунца;
- салаты из рыбы и морепродуктов;
- салаты и другие холодные закуски из курятины;
- горячие закуски из тушеных мяса, птицы, рыбы;
- салат «Нисуаз»;
- салат «Оливье»;
- салат «Цезарь»;
- щи и борщ;
- итальянский соус с анчоусами (его обычно подают к пасте);
- сибас (к этой рыбе каперсы стоит добавить независимо от способа ее приготовления);
- сыр (особенно с голубой плесенью);
- пицца.
В горячие блюда каперсы добавляют незадолго до их готовности, в холодные – на любом этапе приготовления. Также бутоны каперсника можно использовать для украшения мясных и рыбных закусок при их подаче к столу.
Перед добавлением в кушанье каперсы рекомендуется промывать, так как они очень солоны.
Чем заменить каперсы
Если не удалось купить каперсы, а они указаны в рецепте, то их можно заменить:
- маринованными корнишонами;
- оливками;
- маринованными зелеными помидорами;
- маринованными бутонами одуванчика;
- маринованными семенами настурции;
Замариновать почки одуванчика или плоды настурции можно самостоятельно.
Маринованные бутоны одуванчиков
Состав (на 0,5 л):
- бутоны одуванчиков – 0,4 л;
- соль – 10 г;
- яблочный уксус (6-процентный) – 150 мл;
- вода – 50 мл;
- черный перец горошком – 4 шт.
Способ приготовления:
- Бутоны одуванчиков помойте и вымочите в холодной воде в течение 3-4 часов, несколько раз ее за это время поменяв.
- Простерилизуйте пол-литровую банку или 2-3 банки меньшего объема. Положите на дно горошины перца, затем бутоны одуванчиков.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль. Добавьте уксус. Как только маринад закипит, снимите его с огня.
- Залейте бутоны горячим маринадом. Герметично закройте банки. Переверните их, укутайте. После остывания переставьте заготовки в холодильник.
Употреблять «каперсы» из одуванчиков можно будет через 3-4 недели. Хранить их можно в холодильнике не дольше 6 месяцев.
Маринованные семена настурции
Состав (на 1 л):
- бутоны настурции – 1 л;
- вода – 0,5 л;
- белый винный уксус (6-процентный) – 100 мл;
- соль – 10 г;
- лимон – 0,25 шт.;
- репчатый лук – 50 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- душистый перец – 4 шт.
Способ приготовления:
- После цветения соберите зеленые семена настурции, промойте их.
- Мелко порежьте лук, чеснок и лимон, залейте водой. Доведите до кипения. Всыпьте соль и перец, влейте уксус. Прокипятите маринад 5 минут. Снимите с огня, остудите и процедите.
- Стерилизованные банки наполните семенами настурции, разлейте по емкостям маринад.
- Герметично закройте банки и уберите в холодильник.
Через неделю семена настурции станут похожими на маринованные каперсы. Храните их в холодильнике. Они не испортятся в течение 6 месяцев.
Дата: 10.04.2021.