Далеко не на каждой кухне можно найти сумах или уцхо-сунели, но черный перец старается иметь под рукой любая хозяйка. Ведь это универсальная приправа, которая способна улучшить органолептические качества почти любого кушанья. Важно лишь уметь правильно ее применять.
Описание и состав черного перца
Черный перец представляет собой ферментированные плоды растения Piper nigrum, родиной которого является Малабарское побережье Индии. Это огромная лиана, вырастающая до 15 метров и имеющая воздушные корни. После цветения на ней образуются длинные (до 15 см) кисти, плотно усыпанные зелеными ягодками диаметром 3-5 мм. Именно в таком недозрелом виде их и собирают, чтобы получить черный и зеленый перец. Для получения черного перца плоды обваривают кипятком для их потемнения, затем их высушивают на солнце или с помощью специального оборудования. В результате оболочка сморщивается и чернеет.
Зеленый перец обрабатывают диоксидом серы и высушивают таким образом, чтобы сохранить цвет.
Если дождаться созревания плодов, то они покраснеют. Из них получают белый перец (без оболочки) и розовый (самый редкий на рынке специй).
Острый вкус перцу придает алкалоид пиперин, на долю которого приходится от 5 до 9 процентов. Душистым приправу делают эфирные масла: дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен. Они занимают от 0,9 до 2,5 % состава перечных горошин. Также в составе черного перца имеются смола, жирные масла, крахмал, витамины и минералы. В нем много марганца, меди, железа, кальция, калия, магния, фосфора, а по содержанию витамина C он обгоняет даже апельсины.
Свойства черного перца
Благодаря уникальному составу, черный перец обладает множеством полезных свойств:
- помогает при гипотонии;
- укрепляет десны и зубную эмаль, предупреждает пародонтит, кариес;
- дает мочегонный эффект, помогает вывести лишнюю жидкость из организма;
- разжижает кровь, укрепляет стенки сосудов и снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний;
- поддерживает мужскую потенцию;
- ускоряет метаболизм;
- способствует сохранению хорошего состояния кожи и волос;
- помогает похудеть.
Однако полезен перец не для всех. Приправлять им пищу в больших количествах не стоит людям, страдающим гипертонией, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, недугами мочевыделительной системы. Не стоит добавлять эту приправу в пищу детям в возрасте до 7 лет, беременным и кормящим женщинам.
Если говорить об органолептических качествах перца, за которые его так любят кулинары всего мира, то ему характерны умеренно жгучий вкус и яркий, но не резкий запах. Чем свежее перец, тем он более ароматный. Вкус и аромат специи зависит и от содержания в нем пиперина и эфиров – в качественной приправе их много.
Особенности применения
В кулинарии черный перец применяют целым и молотым. Целые горошины добавляют в бульон, маринад, некоторые напитки, то есть в жидкости, которые при дальнейшем приготовлении или перед употреблением будут процеживаться. Недопустимо, чтобы горошины черного перца оказались в тарелках. Раскусив такую горошину, едок не получит удовольствия от употребления блюда, а наоборот.
Молотый черный перец более востребован, однако опытные кулинары советуют приобретать и хранить специю в виде горошин. Связано это с тем, что молотая приправа быстрее теряет свой аромат.
Бульоны и супы, соусы и напитки перцем приправляют незадолго до их готовности. Для того чтобы он передал им свой аромат, достаточно 10-15 минут.
Перед жаркой или запеканием мясо, рыбу и птицу натирают молотым черным перцем, одним или смешанным с другими приправами, маслом.
В фарш перец всыпают, когда мясной или рыбный продукт еще сырой, когда вымешивают массу.
Используя перец при приготовлении блюд, не помешает знать, что в чайной ложке помещается 4 г этой приправы, в столовой ложке – 16 г. Однако если ложку наполнить «с горкой», то в ней поместится 5 г и 20 г молотого перца соответственно.
Сколько сыпать перца в кушанье, зависит от того, насколько острую пищу вы любите. Обычно добавляют от 1 до 5 г этой приправы на 1 кг еды. При этом нужно учитывать, что больше 5 г специи в день здоровому человеку употреблять не рекомендуется.
Черный перец хорошо сочетается практически со всеми приправами, он входит в состав многих популярных пряных смесей: хмели-сунели, карри, лимонного перца, «5 специй», «4 перца» и других. Особенно хорошо он гармонирует с куркумой, тмином, кориандром, чесноком, а также со всеми известными видами перца.
Куда добавляют черный перец
Черный перец – одна из самых распространенных и универсальных специй. Приправлять им можно практически любое блюдо. Но существуют кушанья, в которых он особенно желанен. Им приправляют:
- рыбные, мясные, грибные и овощные супы и бульоны;
- маринады для мяса и овощей, в том числе при домашнем консервировании;
- фарш для котлет, колбас и других закусок из рубленого мяса, рыбы;
- мясо, рыбу, морепродукты и птицу при отваривании, тушении, жарке и запекании;
- соусы, в том числе перечный, сливочный, грибной;
- салатные заправки;
- плов;
- пасту;
- пряники и другие изделия из теста;
- кофе, сбитень, глинтвейн и некоторые другие напитки, в том числе крепкие настойки.
Черным перцем можно приправлять и другие блюда, не вошедшие в приведенный список, важно лишь соблюдать меру.
Выбор и хранение
Качественный черный перец имеет коричнево-черный цвет с еле заметным зеленоватым отливом. Его горошины примерно одинаковые по размеру, сухие, при сдавливании не рассыпаются в труху. Они имеют приятный насыщенный аромат, жгучий вкус. Если перец почти не имеет жгучести и характерного аромата, он некачественный или с истекшим сроком годности. Затхлый запах, влажность и тусклый цвет говорят о том, что перец испортился.
По запаху или его отсутствию, цвету, вкусу и сыпучести можно определить качество и свежесть не только целого, но и молотого перца.
Срок годности черного перца составляет 2 года. Хранить его лучше целым. В любом случае он должен находиться в герметично закрытой таре в сухом месте.
Даже при правильном хранении перец со временем теряет часть аромата, поэтому использовать его лучше свежим, не создавая больших запасов, тем более что сегодня эта специя не является диковинкой.
Дата: 12.04.2021.