Крахмал не является дефицитом. Его можно приобрести почти в любом продуктовом магазине или даже сделать своими руками. Но случается, что его не оказалось под рукой, а он указан в рецепте. Чем заменить крахмал, зависит от конкретного блюда, точнее, от цели добавления этого компонента.
Чем заменить крахмал в выпечке
В тесто крахмал может добавляться с разными целями. Обычно им заменяют часть муки, чтобы тесто вышло более рассыпчатым. Также он может служить для увеличения вязкости теста. Иногда крахмал добавляют в выпечку, когда требуется исключить из его состава яйца.
- Тесто будет рыхлым и без крахмала, если в него добавить чуть больше разрыхлителя. Если у вас нет крахмала, доведите тесто до нужной густоты с помощью муки, пропорционально увеличив количество погашенной уксусом соды или комплексного разрыхлителя.
- Если цель добавления крахмала в тесто – увеличение его вязкости, то его можно заменить яйцом. Вместо столовой ложки крахмала потребуется одно яйцо.
- Увеличить плотность и вязкость теста, при этом получив рассыпчатую выпечку, можно манкой, перемолотыми овсяными хлопьями, кукурузной мукой. Таких ингредиентов нужно добавлять втрое больше, чем крахмала. После их введения придется подождать 15-20 минут, чтобы они набухли.
- Манкой и другими измельченными крупами заменяют крахмал и в сырниках, овощных оладьях.
Для тех, кто не употребляет крахмал или подобные ему продукты по состоянию здоровья, нужно приобрести псиллиум (порошок из семян подорожника) и добавлять его в тесто в количестве 1 г на 45 мл жидкости. Тогда крахмала не потребуется.
Чем заменить крахмал в креме
Выбор заменителей крахмала в креме зависит от типа этого кондитерского изделия.
- В заварном креме крахмал заменяют мукой, придерживаясь соотношения 1:2, то есть муки нужно взять вдвое больше, чем количество крахмала, указанное в рецепте.
- Загустить крем можно и с помощью сырых куриных яиц (точнее, желтков). В этом случае крем придется нагревать на водяной бане, постоянно размешивая, иначе яйцо свернется. Адекватной заменой 2 чайных ложек крахмала считается желток от одного куриного яйца средней величины.
- Если крем делается без нагревания лишь путем взбивания ингредиентов, то сделать его плотным можно и без добавления крахмала. Для этого используются мягкий сыр, жирные сливки или взбитые до пиков яичные белки.
В любом креме крахмал можно заменить желатином, агар-агаром или специальным загустителем для сливок, используя их в соответствии с инструкцией на упаковке.
Чем заменить крахмал во фруктово-ягодных начинках
В начинку из сочных ягод и фруктов крахмал добавляют, чтобы загустить сироп, выделяющийся при нагревании, и предотвратить его вытекание из пирогов, пирожков, вареников.
В такой наполнитель для изделий из теста вместо столовой ложки крахмала можно добавить:
- 2 столовые ложки муки или манки;
- 2 столовые ложки перемолотых семян льна или орехов;
- 4 столовые ложки кокосовой стружки.
Если вы заменяете крахмал манкой или измельченными орехами, семечками, начинке нужно дать постоять перед использованием хотя бы 10 минут. Это время необходимо, чтобы указанные компоненты набухли.
Чем заменить крахмал в киселе или пудинге
В большинство десертов, в том числе в кисели и пудинги, крахмал добавляют для получения более плотной структуры готового блюда. Химическая промышленность сегодня предлагает множество вариантов замены крахмала в подобных кушаньях:
- гуаровая камедь (три четверти чайной ложки вместо 2 столовых ложек крахмала);
- глюкоманнан (третья часть чайной ложки вместо столовой ложки крахмала);
- амарантовая мука (2 столовые ложки муки вместо столовой ложки крахмала):
- семена чиа или льна (2 столовые ложки на 100-150 мл жидкости);
- желатин (20 г на 1 л жидкости);
- агар-агар (10-15 г на 1 л жидкости).
Кисель также можно сварить с добавлением порошка из гороха, овса или ржи, как поступали наши предки.
Чем заменить крахмал в изделиях из мясного фарша
В котлеты, тефтели и другие изделия из мясного фарша крахмал добавляют, чтобы они лучше сохраняли форму во время приготовления. С этой задачей также справятся:
- натертые и отжатые от сока картофель или кабачок;
- готовое или порошковое картофельное пюре;
- мука;
- яйцо;
- размоченный в молоке мякиш белого хлеба;
- измельченные овсяные хлопья;
- манка;
- тертый сыр;
- панировочные сухари;
- вареный рис.
На 1 кг фарша обычно берут по 2 столовые ложки муки или манки, по 4 столовые ложки овсяных хлопьев или панировочных сухарей, по 6 столовых ложек порошка для приготовления картофельного пюре, готового риса, сыра или 1-2 яйца.
Чем заменить крахмал в супе
В первые блюда крахмал добавляют, чтобы они стали более плотными и сытными. Загустить суп при отсутствии крахмала можно жирными сливками (от 50 мл на 1 л бульона), плавленым сыром (от 50 г на 1 л бульона).
Некоторые супы загущают мукой или взбитыми с небольшим количеством уксуса сырыми куриными желтками. В этом случае одного яйца хватит на 1 л бульона.
Загустить суп также можно мелко натертым сырым картофелем или готовым картофельным пюре.
Чем заменить крахмал в кляре и панировке
В кляр вместо крахмала можно добавить взбитый в пену яичный белок (1 шт. на стакан жидкости) или разрыхлитель для теста (чайную ложку на 2 стакана жидкости).
Запанировать мясо, рыбу или котлеты из фарша можно в панировочных сухарях, манке, кукурузной или рисовой муке, овсяных хлопьях, измельченных чипсах.
Чем заменить крахмал в маринаде
Крахмал добавляют в маринад, готовя некоторые блюда азиатской кухни. Он проникает внутрь и помогает удержать влагу внутри мясных волокон. Благодаря этому даже нежирное мясо остается сочным.
Альтернативой крахмалу в этом случае могут служить сырые куриные яйца или только яичные белки. На 500 г мяса будет достаточно белка от одного яйца.
Чем заменить крахмал в соусе
Соусы с помощью крахмала делают более густыми. Эту задачу можно решить и с помощью муки. Ее берут в 1,5-2 раза больше, чем крахмала, и предварительно обжаривают, чтобы соус не имел специфического мучного привкуса.
Если соус приходится варить, то загустить его можно яичными желтками. Обычно один желток заменяет 1-2 чайные ложки крахмала.
Дата: 14.04.2021.