Процессы брожения являются необходимым условием существования всего живого. Брожение как химический процесс характеризуется бурным ростом микроорганизмов за счет разложения сахаров с выделением углекислого газа. Если такой средой является тесто, пузырьки газа сообщают ему дополнительный объем. С этой целью процесс брожения широко используется для изготовления хлебобулочных изделий.
Давайте побродим
Основными стимуляторами брожения при выпечке являются дрожжи и молочнокислые бактерии.
Дрожжи — микроскопические одноклеточные грибы, запускающие процесс спиртового брожения. Результатом его является разложение сахаров на спирт и углекислый газ. Существует около полутора тысяч разновидностей дрожжевых грибов. Как любые микроорганизмы, они бывают полезными и вредными для человека.
Дрожжевые грибы существуют повсеместно. Их можно найти на поверхности листьев, фруктов, откуда они попадают в почву, разносятся птицами, насекомыми. Такие дрожжи называют дикими.
Альтернативой дрожжам становится использование самодельных заквасок и готовые забродившие продукты. Закваска является обобщенным кулинарным обозначением стимулятора молочнокислого брожения, протекающего с выделением газа и молочной кислоты.
Ни один вид брожения не существует в чистом виде, так как грибы и бактерии распространены повсюду.
У страха глаза велики
В промышленных масштабах используют искусственные культурные дрожжи, имеющие высокую производительность и химически стабильные. Они позволяют сократить полный цикл выпечки в заводских условиях до трех часов.
В ходе борьбы за потребителя недобросовестные производители «живого» хлеба проводят кампанию по дискредитации культурных дрожжей. В качестве страшилки придумано словосочетание «термофильные дрожжи», хотя научно обоснованных данных о существовании таковых нет. С целью антирекламы сделан упор на подавление микрофлоры кишечника продуктами жизнедеятельности термофильных дрожжей, на их канцерогенные свойства.
Реальную опасность представляет собой употребление шлифованных круп, муки высшего сорта с повышенным содержанием клейковины, а также злоупотребление хлебобулочными изделиями в частности и переедание вообще.
Терпение и труд
Использовать дрожжи или нет — вопрос личных предпочтений.
Выбор рецепта теста без дрожжей зависит от блюда, которое вы собираетесь готовить. Добавьте в муку любой кисломолочный продукт, если собираетесь жарить изделия на масле. Годится сметана или двухдневный кефир.
Разрыхлитель теста поможет обойтись без дрожжей. Его нетрудно приготовить самостоятельно. Смешайте 3 чайных ложки лимонной кислоты, 12 чайных ложек муки, 5 чайных ложек соды.
Следующие рецепты предполагают использование закваски. Опара должна настояться, чтобы набрать силу, поэтому запаситесь терпением. Готовится она примерно за сутки до выпечки. Рецептов приготовления множество, самый простой состоит в том, чтобы смешать воду, муку и сахар и поставить в теплое место.
В муку можно добавить тертый отварной картофель. Возможны варианты с добавлением пива или сахара.
Один из рецептов предполагает трехдневный цикл изготовления, в ходе которого смесь воды и муки, разведенная до консистенции сметаны, каждые сутки дополняется новой порцией. Для него лучше использовать муку первого или второго сорта.
При изготовлении кваса муку в опаре заменяют кусочком ржаного хлеба. Готовая закваска приобретает резкий вкус, становится мутной. Ее заливают холодной кипяченой водой, добавляют пару кусков ржаного хлеба, сахар по вкусу. Посуду плотно закрывают крышкой, убирают в теплое место. Через сутки или двое квас можно слить, а оставшуюся массу использовать вновь.
Дата: 27.09.2016.
Обновлено: 09.02.2021
Фото:Shliphmash