Почти в каждой армянской семье закрывают на зиму большое количество острого и сладкого перца. Болгарский перец по-армянски консервируется большими кусками или даже целиком с добавлением большого количества свежей зелени и чеснока. Выглядит такая закуска аппетитно. Особенно ярким, свежим и соблазнительным кажется красный перец с сочной зеленью зимой. Оказавшись на праздничном столе, такое кушанье вряд ли останется без внимания.
Особенности приготовления
Процесс приготовления перца по-армянски имеет определенные особенности, без знания которых закуска, даже если получится вкусной, не будет обладать характерными для армянской закуски органолептическими характеристиками. Нарушение технологии консервирования может привести и к тому, что закуска быстро испортится, даже не достояв до зимы.
- Для приготовления сладкого перца по-болгарски выбирают плоды красного цвета. Цвет овощей не всегда имеет значение, но в данном случае эту характеристику необходимо учитывать. А вот по размеру плоды могут быть как крупными, так и мелкими. Мелкие фаршируют и закрывают целиком, крупные режут на половинки или четвертинки (вдоль). Мелко нарезать плоды перца для консервации по армянским рецептам не принято.
- По традиционной технологии перец «купают» в маринаде, раскладывают по банкам, пересыпая зеленью и чесноком, затем заливают кипящим маринадом и стерилизуют. Если перец закрывается целиком, зелень с чесноком закладывают внутрь плодов. Заливки при этом потребуется больше, но и выход закуски будет большим.
- Маринад по банкам разливают равномерно, так как его может немного не хватить и придется доливать в банки кипяток.
- Существуют рецепты, по которым перец по-армянски можно приготовить без стерилизации, но тогда закуска получается менее аппетитной, так как зелень в ней приобретает более блеклый вид.
- Чесночные зубчики для перца по-армянски обычно не режут, но если зубчики очень крупные, их можно разделить ножом пополам вдоль.
- Чтобы банки при стерилизации не лопнули, на дно кастрюли кладут полотенце. Воду в кастрюлю наливают еле теплую или комнатной температуры, использование горячей или холодной воды не допускается.
- Стерилизовать ли банки перед наполнением их перцем — решать хозяйке. С одной стороны, перцы не капризны и для их консервации достаточно стерилизации банок вместе с закуской. С другой стороны, предварительная стерилизация емкостей снижает риск того, что закуска испортится раньше времени. Если рецепт не предусматривает стерилизацию перцев в банках, стерилизовать их перед наполнением готовой закуской надо обязательно. Крышки необходимо прокипятить в любом случае.
Перец по-армянски рекомендуется хранить в прохладном помещении. Это может быть погреб, подвал, неотапливаемая кладовка.
Болгарский перец по-армянски кусочками
Состав (на 6–7 л):
- сладкий перец (красный) — 6 кг;
- вода — 1 л;
- чеснок — 0,3 кг;
- петрушка — 100 г;
- кинза — 100 г;
- стебель сельдерея — 100 г;
- соль — 120 г;
- сахар — 120 г;
- столовый уксус (9-процентный) — 100 мл;
- лавровый лист — 6 шт.;
- черный перец горошком — 18 шт.;
- душистый перец горошком — 12 шт.
Способ приготовления:
- Перцы помойте. Удалите плодоножки вместе с семенами. Разрежьте плоды вдоль на четвертинки.
- Чесночные зубчики очистите.
- Зелень вымойте, положите на полотенце, дождитесь, когда она высохнет. Крупно порубите ножом.
- Вымойте с содой банки и крышки. Крышки прокипятите. Банки для надежности тоже можете простерилизовать.
- Соедините воду, соль, сахар. Доведите до кипения.
- Когда соль с сахаром растворятся полностью, добавьте масло и уксус, перемешайте. Положите в маринад листья лавра, горошины перца.
- Когда маринад закипит, положите в него первую партию перца (около 1 кг). Бланшируйте 2–3 минуты.
- Выньте перец шумовкой, разложите по подготовленным банкам. Сверху положите по крупной щепоти каждого вида зелени и по 2–3 зубчика чеснока.
- Прокипятите в маринаде следующую партию перца, разложите его по банкам, покройте зеленью, добавьте чеснок.
- Продолжайте наполнять банки бланшированным в маринаде перцем, пересыпая его зеленью, перекладывая чесноком. Верхним слоем нужно положить зелень и чеснок.
- Маринад доведите до кипения. Выловите из него перец и листья лавра, разложите по банкам.
- Разлейте по ним кипящий маринад. Если его не хватит, долейте в каждую банку кипятка.
- На дно большой кастрюли постелите полотенце, поставьте на него банки с закуской.
- Влейте в кастрюлю воду, чтобы она доходила банкам до плечиков. Прикройте емкости подготовленными крышками.
- Поставьте кастрюлю на медленный огонь, доведите воду до кипения. Стерилизуйте банки от 15 до 45 минут в зависимости от их объема (из расчета 15 минут на 0,5 л).
- Осторожно извлеките банки из кастрюли, закатайте их.
Остывшие банки можно убрать в прохладную кладовку или другое помещение, температура в котором не поднимается выше 20 градусов.
Болгарский перец по-армянски целиком
Состав (на 7–7,5 л):
- болгарский перец — 5 кг;
- вода — 1 л;
- виноградный или яблочный уксус (6-процентный) — 0,5 л;
- рафинированное растительное масло — 0,5 л;
- соль — 100 г;
- сахар — 0,25 кг;
- лавровый лист — 7 шт.;
- душистый перец горошком — 20–25 шт.;
- черный перец горшком — 20–25 шт.;
- листовой сельдерей — 100 г;
- петрушка или кинза — 100 г;
- чеснок — 0,25 кг.
Способ приготовления:
- Вымыв и обсушив перцы, вырежьте у них плодоножки и извлеките вместе с семенами.
- Зелень помойте, дайте ей обсохнуть, порубите ножом (не слишком мелко). Подготовьте чесночные зубчики. С чесноком, чтобы не получить ожог, рекомендуется работать в перчатках.
- Вскипятите воду, смешайте с уксусом и маслом, добавьте соль, сахар, специи.
- Доводите маринад до кипения.
- Партиями опускайте в него перцы и бланшируйте по 5 минут. Выкладывайте в кастрюлю.
- Когда перцы остынут, положите в каждый по паре зубчиков чеснока и по щепоти зелени.
- Наполните перцами подготовленные банки, стараясь укладывать их как можно плотнее.
- Вскипятите еще раз маринад и залейте им перцы.
- Прикройте банки крышками, поставьте в кастрюлю и простерилизуйте в кипящей воде 10–30 минут.
- Герметично укупорьте банки, переверните. Укутывать не обязательно.
Остывшие банки можно убрать в обычное место хранения припасов на зиму, закуска хорошо стоит при комнатной температуре. Если вы решите обойтись без стерилизации, хранить перцы можно будет только в холодильнике.
Болгарский перец по-армянски с добавлением острого
Состав (на 5–6 л):
- сладкий перец — 5 кг;
- острый перец — 1 шт.;
- свежая кинза — 150 г;
- свежая петрушка — 150 г;
- вода — 1,5 л;
- столовый уксус (9-процентный) — 0,25 л;
- листья лавра — 5–6 шт.;
- душистый перец горошком — 12–15 шт.;
- рафинированное растительное масло — 0,25 л;
- соль — 120 г;
- сахар — 0,3 кг.
Способ приготовления:
- Сладкий перец, вымыв и очистив от семян, нарежьте четвертинками.
- Подготовьте чесночные зубчики и зелень. Зелень некрупно порежьте.
- Острый перец нарежьте тонкими колечками, выньте из них семена.
- Вскипятите воду, растворите в ней соль и сахар, смешайте рассол с маслом и уксусом, снова доведите до кипения.
- Добавьте в маринад колечки острого перца, листья лавра, горошины душистого перца. Отварите в течение 2–3 минут в маринаде перец. Отваривать его нужно частями.
- Подготовьте банки. Процедите маринад.
- Разложите по банкам колечки острого перца и специи, оставшиеся от маринада.
- Наполните банки болгарским перцем, старательно его утрамбовывая и перекладывая зеленью, чесноком.
- Прокипятите в течение 5 минут маринад, залейте им перцы.
- Простерилизуйте банки с закуской в кипящей воде 15–45 минут.
- Укупорьте, оставьте остывать в перевернутом виде.
Этот вариант закуски понравится любителям острых блюд.
Обновлено: 24.08.2020