Биголи (Bigoli) — разновидность длинной толстой итальянской пасты с характерной шероховатой поверхностью. Первоначально паста готовилась из гречневой муки, но в наши дни в состав, как правило, входят: цельнозерновая пшеничная мука или мука «00» сорта, яйца (зачастую утиные), вода или молоко, масло и соль.
Самое популярное блюдо с этим видом пасты — биголи в сальсе, в котором паста сочетается с луком, оливковым маслом и анчоусами.
Биголи произошли из региона Венето, но также популярны в Восточной Ломбардии.
Этимология и происхождение пасты биголи
Эту пасту готовят и едят в Венето со времен Венецианской республики. Легенда гласит, что в 1604 году повар из Падуи по имени Бартоломио Веронезе обратился в городской совет за патентом на изобретенную им машину, которая делала длинную пасту.
Эта машина была сделана из дерева и имела цилиндрическую форму. Она позволяла сжимать тесто, которое вставлялось сверху, с помощью рычага и поршня, а затем пропускать его через перфорированный фильтр.
В результате, получилась длинная паста, похожая на неаполитанские спагетти, но гораздо крупнее (3-4 мм в диаметре) и обладающая довольно грубой поверхностью. Данная машина получила название биголаро.
Процесс изготовления биголи с помощью биголаро
С конца XVII века биголаро стал набирать популярность на северо-востоке Италии. Сегодня его также называют «торсио» (torcio). Эта машина первоначально использовалась в основном бедными семьями, с помощью нее они делали очень недорогую пасту без яиц в составе.
В наши дни при приготовлении свежих биголи часто используют яйца, особенно утиные. Но в те времена яйца использовались в качестве меры стоимости при товарном обмене — на одно яйцо можно было купить эквивалентный вес сахара или соли. Поскольку у большинства семей были собственные куры, яйца не были редкостью, но бедными слоями населения они использовались в основном в качестве денег.