Сегодня выпекаем традиционный немецкий рождественский кекс штоллен, который готовят за 2 – 3 недели до Рождества. И все это время он лежит в прохладном месте, созревает, приобретает свой неповторимый вкус и аромат. Из рецепта вы можете узнать, как сделать начинку, пропитанную апельсиновым соком и ромом, сколько ей нужно настаиваться, как сделать опару для дрожжевого теста и как придать форму штоллену.
Кухонная техника и утварь: чаша – 2 шт., чайник, нож, ножницы, ложка, банка с крышкой, сито, полотенце, бумага для выпечки, фольга, блендер, скалка, прямоугольные формочки, противень, духовка.
Ингредиенты
| Сухофрукты | 200 г |
| Цукаты | 200 г |
| Апельсин | 1 шт. |
| Ром | 100 мл |
| Орехи | 200 г |
| Вода | 500 мл |
| Живые дрожжи | 50 г |
| Сахар | 80 — 90 г |
| Молоко | 180 г |
| Мука | 650 — 700 г |
| Яйцо | 1 шт. |
| Миндальная мука | 50 г |
| Соль | 1 щепотка |
| Корица | 2 ч. л. |
| Имбирь | 0,5 ч. л. |
| Гвоздика молотая | 1 щепотка |
| Кардамон молотый | 1 щепотка |
| Мускатный орех молотый | 1 щепотка |
| Душистый перец молотый | 1 щепотка |
| Сливочное масло | 300 г |
| Сахарная пудра | 50 г |
Пошаговое приготовление
Подготовка цукатов и сухофруктов
В общей сложности цукатов и сухофруктов нам понадобится 400 г. Цукаты лучше всего использовать от цитрусовых, у нас памела и кумкват. Из сухофруктов возьмем 4 вида изюма и сушеную клюкву.
- Сухофрукты нужно обязательно промыть. Сначала в холодной воде, затем заливаем 500 мл кипятка. Когда они набухнут, воду сливаем. Цукаты измельчаем ножом или ножницами до размера изюма. Измельченные цукаты и промытые сухофрукты перекладываем в баночку.
- Туда же добавляем цедру 1 апельсина. С апельсина снимаем только верхнюю оранжевую часть. Мелко режем, складываем к цукатам.
- Из апельсина выжимаем сок. К сухофруктам выливаем апельсиновый свежевыжатый сок и 100 мл рома. Можно использовать светлый или темный ром, коньяк или виски.
- Баночку плотно закрываем, хорошо встряхиваем и оставляем сухофрукты настаиваться. Чем дольше будут настаиваться, тем лучше. Минимум оставляем на ночь, лучше на сутки. Периодически баночку надо встряхивать.
Приготовление опары
- Дрожжевое тесто готовим опарным способом. В глубокой чаше крошим 50 г живых дрожжей или 15 г сухих. Добавляем 1 ст. л. сахара. Наливаем 180 мл теплого молока. Все перемешиваем до однородности.
- Насыпаем 150 г просеянной муки, перемешиваем. Получившуюся опару накрываем полотенцем и оставляем подходить в теплом месте на 30 минут. За это время она должна хорошо подойти. Опару осаживаем, после чего будем готовить тесто.
Приготовление теста
- Добавляем 60 г оставшегося сахара. Кладем 1 крупное яйцо, но лучше 3 желтка.
- Насыпаем 50 г миндальной муки или миндаля, измельченного в блендере. Добавляем 1 щепотку соли и молотые специи: 2 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. имбиря, по 1 щепотке гвоздики, кардамона, мускатного ореха и душистого перца.
- Все хорошо перемешиваем, после чего добавляем просеянную муку. Насыпаем 400 г муки. Перемешиваем тесто ложкой. Далее присыпаем рабочую поверхность достаточным количеством муки, выкладываем тесто и будем вымешивать его руками.
- Теперь вмешиваем 250 г размягченного сливочного масла комнатной температуры. Масло вмешиваем постепенно – частями. Подсыпаем оставшуюся муку. Таким образом нам надо вмешать в тесто всю муку и все сливочное масло.
- Тесто получилось мягким. Но за счет того, что было добавлено достаточное количество масла, оно совершенно не липнет к рукам и к рабочей поверхности. Тесто перекладываем в чашу, накрываем полотенцем и оставляем подходить в теплом месте на 40 минут.
- Когда тесто подошло, осаживаем его и оставляем еще раз подходить на 40 минут в теплом месте без сквозняков.
Добавление начинки
- Нам понадобится 200 г обжаренных орехов, у нас фундук. Можно использовать миндаль или грецкие орехи. А также нужны будут настоявшиеся сухофрукты. Они за это время впитали в себя всю жидкость и стали очень ароматными. Подошедшее второй раз тесто обминаем и выкладываем на рабочую поверхность. Теперь в него надо вмешать орехи и сухофрукты. От середины к краям раздвигаем тесто. Высыпаем все орехи и сухофрукты на тесто. Вам может показаться, что орехов и сухофруктов слишком много, но не пугайтесь, они все вмешаются в тесто.
- Заворачиваем края к середине, накрывая начинку. Вымешиваем тесто. Ничего страшного, если начинка начнет высыпаться и рвать тесто. На этом этапе, если тесто стало слишком липким, можно добавить немного муки, но не более 50 г.
Формовка и выпекание штоллена
- Рабочую поверхность присыпаем мукой, выкладываем на нее часть теста. Сверху также присыпаем мукой и раскатываем в небольшую лепешку. Далее эту лепешку складываем пополам. Это один из вариантов формовки штоллена. Оставшееся тесто делим на 3 равные части и выкладываем в прямоугольные формочки.
- Штоллены накрываем полотенцем и даем немножко подойти, пока разогревается духовка до 180 градусов. Из данного количества теста получается 4 штоллена. Можно тесто разделить и на 3 части, а можно испечь и 2 больших штоллена. Время выпечки будет зависеть от их размера. Маленькие штоллены выпекаются около 60 минут, большие – около 80. Выпекаем до румяной корочки.
- Растапливаем 50 г сливочного масла. Остывшие штоллены мы обильно со всех сторон смазываем растопленным маслом и также со всех сторон обсыпаем сахарной пудрой (понадобится 50 г).
- Штоллены заворачиваем в бумагу для выпечки, а затем в фольгу.
- После чего отправляем их в прохладное место на 2 – 3 недели дозревать.
Видеорецепт
Здесь вы можете посмотреть, как готовят немецкий штоллен на Рождество, как его замешивают, формируют и запаковывают для хранения.
Только после 2 недель дозревания штоллен приобретает настоящий неповторимый вкус и аромат. Даже если вы начнете есть штоллен сразу после выпечки, вы почувствуете невероятный аромат и насколько он мягкий и нежный. Со временем он будет становиться более плотным, но от этого не менее вкусным. Штоллен может стать отличным подарком на рождественские праздники, который можно приготовить заранее.
Всем удачи на кухне, не бойтесь экспериментировать. А в комментариях пишите, как вы готовили и что добавляли в кекс.