Ахоржак называют армянской аджикой. Название этого кушанья переводится как «аппетит». Связано это не только с тем, что оно соблазнительно выглядит, но и с тем, что его пикантный вкус на самом деле разжигает аппетит. Эта закуска хороша сама по себе, но часто ее подают в качестве дополнения к мясным блюдам. Острый перец в этом кушанье присутствует в большом количестве и почти всегда остается целым. Ахоржак по-армянски готовится несложно, но рецепт этого блюда почти каждая хозяйка использует свой. Закуску можно подавать к столу сразу после приготовления или заготавливать на зиму.
Особенности приготовления
Несмотря на то что каждая армянская хозяйка делает ахоржак на зиму по-своему, технология приготовления этой закуски сильно не меняется.
- Ахоржак представляет собой стручки острого перца, потушенные в томатном соусе с добавлением чеснока и зелени. Перец используют или горький, или полуострый, называемый в Армении цицаком. Этот сорт перца имеет длинные стручки желто-зеленого цвета c умеренно острым вкусом. Часто в составе одной закуски сочетают оба вида перца (горький и цицак), в результате гости имеют возможность положить себе закуску той остроты, которую любят.
- Помидоры для ахоржака выбирают спелые и мясистые, подойдут и переспелые плоды. У томатов вырезают уплотнения в районе плодоножки, мякоть нарезают кусками и измельчают мясорубкой или блендером. Некоторые предварительно очищают помидоры от кожуры для получения соуса с более нежной консистенцией, но большой необходимости в этом нет.
- Соль, сахар, масло, уксус, чеснок и свежую зелень в соус кладут по своему вкусу. Уксус не является обязательным ингредиентом, но его часто добавляют в закуску, если заготавливают ее на зиму.
- Перец, для того чтобы он лучше пропитывался соусом, прокалывают в нескольких местах зубочисткой, иногда срезают у стручков плодоножки, реже удаляют из них семена. Без семян перец становится менее острым и его приятнее есть. Для извлечения семян перцы нужно покатать по столу, прижимая ладонью, затем срезать у стручков плодоножку и постучать ими по разделочной доске. В результате семена выпадут из стручков.
- Сначала томатный соус уваривается до нужной консистенции, затем в него опускают перцы, последней добавляют петрушку. Чеснок можно положить сразу или на последнем этапе. Если заложить чеснок рано, он отдаст закуске свой аромат, но не сделает ее вкус острее. Добавленный за несколько минут до готовности блюда, он придаст кушанью дополнительную пикантность.
- Раскладывать ахоржак можно только в заранее простерилизованные банки, иначе закуска быстро испортится. Крышки используют металлические, обеспечивающие герметичность. Перед этим их необходимо прокипятить.
Условия хранения ахоржака зависят от использованного рецепта, но чаще всего такие консервы хорошо стоят при комнатной температуре.
Популярный рецепт ахоржака на зиму
Состав (на 3,5-4 л):
- помидоры – 3,5 кг;
- острый стручковый перец – 1 кг;
- чеснок – 100 г;
- растительное масло (рафинированное) – 0,25 л;
- виноградный уксус (6-процентный) – 80 мл;
- свежая петрушка – 100 г;
- кинза – 100 г;
- сахар – 80 г;
- соль – 60 г;
- хмели-сунели – по вкусу.
Способ приготовления:
- Перец помойте, обсушите салфеткой. Сделайте возле плодоножки небольшие надрезы, чтобы перцы после лучше пропитывались соусом.
- Помидоры вымойте, промокните кухонным полотенцем. Нарежьте крупными дольками, одновременно удалив плотные участки мякоти, располагающиеся в районе плодоножек.
- Очистите зубчики чеснока.
- Помойте зелень, отряхните ее от воды, дождитесь, когда она обсохнет, и мелко порубите ножом.
- Помидоры и чеснок пропустите через мясорубку, разложив по отдельным емкостям.
- Томатное пюре смешайте с солью, сахаром и хмели-сунели. Поместите в кастрюлю и на медленном огне доведите до кипения.
- Добавьте масло, перемешайте. Варите томатный соус, пока он не приобретет желаемую густоту. Обычно на это требуется 20-30 минут.
- Добавьте уксус и перец. Поварите 5 минут. Введите чеснок и зелень. Продолжайте варить 5 минут. Снимите с огня.
- Простерилизуйте банки, прокипятите подходящие к ним крышки. Распределите ахоржак по банкам, герметично их укупорьте и переверните.
После остывания банки с закуской можно убрать в кладовку или любое другое место, где вы привыкли хранить припасы на зиму.
Ахоржак по-армянски без уксуса
Состав (на 3 л):
- помидоры – 3 кг;
- горький перец – 0,9 кг;
- чеснок – 10 зубчиков;
- сахар – 40 г;
- соль – по вкусу;
- петрушка – 100 г;
- рафинированное растительное масло – 100 мл.
Способ приготовления:
- Помидоры помойте, освободите от плотных участков мякоти в районе плодоножек, нарежьте крупными кусками и измельчите до состояния пюре с помощью блендера или мясорубки.
- Чеснок измельчите таким же способом и смешайте с томатным пюре.
- Перцы помойте, срежьте у них плодоножки, при желании удалите семена. Проколите стручки в нескольких местах, воспользовавшись зубочисткой.
- Вымойте петрушку, дайте ей обсохнуть, порубите ножом.
- Томатно-чесночную смесь доведите до кипения, добавьте сахар, соль и масло, перемешайте. Уваривайте в течение 15-20 минут.
- Добавьте петрушку и перец. Продолжайте варить ахоржак 10 минут, затем снимите кастрюлю с огня.
- Разложите ахоржак по подготовленным банкам, закатайте их.
Ахоржак, приготовленный по приведенному рецепту, хранить желательно в прохладном помещении.
Ахоржак по-армянски с цицаком
Состав (на 3,5 л):
- помидоры – 3 кг;
- острый перец – 0,5 кг;
- цицак – 1 кг;
- сахар – 100 г;
- соль – 20 г;
- растительное масло – 100 мл;
- столовый уксус (9-процентный) – 70 мл;
- свежая петрушка – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помидоры измельчите до состояния пюре. Добавьте в него соль, сахар и масло. Поставьте на медленный огонь и варите 15-20 минут.
- За это время подготовьте перцы, вымыв их, обсушив, проколов в нескольких местах зубочисткой.
- Добавьте в томатное пюре острый перец и уксус, поварите 5 минут.
- Добавьте цицак и мелко порубленную ножом петрушку. Варите еще 10 минут.
- Наполните ахоржаком подготовленные банки. Герметично их укупорьте.
Когда ахоржак остынет, его можно убрать в место постоянного хранения. Такая закуска хорошо стоит при комнатной температуре. Этот вариант армянской закуски менее острый по сравнению с предыдущими.
Дата: 05.10.2018.
Обновлено: 27.08.2020