Ткемали — это традиционный грузинский соус на основе кислой сливы и ароматных трав. Лучше всего он подходит к мясу. Но и с рыбными блюдами и некоторыми гарнирами также едят соус ткемали. Кислая сливовая нотка любому блюду придаст необходимую пикантность, а душистые пряности придадут продуктам особый свежий привкус. Если вам близки кавказские гастрономические традиции, выберите свой идеальный рецепт ткемали.
Приготовить грузинский соус ткемали — та еще задача. Дело не столько в технологии, сколько в подборе ингредиентов. Одноименный кислый сорт сливы распространен, в основном, в Грузии и в некоторых районах Болгарии. Еще один ключевой компонент соуса — пряность омбало или болотная мята, которую очень трудно достать за пределами Кавказа. Но для находчивых хозяек замена компонентов без потери вкусовых качеств — это не проблема.
Рецепт ткемали: 10 вариантов
И повара, и хозяйки считают своим долгом внести свои коррективы в рецептуру соуса. Из сотен вариантов блюда можно выбрать десять наиболее удачных.
Из алычи к мясу
Особенности. Оптимальная замена кислой сливы Ткемали — это алыча. По текстуре и содержанию кислоты эти плоды очень похожи, а потому подмену заметит разве что профессиональный повар или коренной кавказец. Рецепт домашнего соуса ткемали из желтой алычи понравится любителям острых мясных блюд.
Вам понадобится:
- 1 кг желтой алычи;
- треть стакана воды;
- головка чеснока;
- пучок сушеного укропа;
- две чайные ложки кориандра;
- столько же сушеной мяты;
- соль и красный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Очищенные от косточек плоды залейте заданным количеством воды и нагревайте полчаса.
- Процедите. Жидкость не выливайте, она еще пригодится в процессе готовки.
- Плоды пропустите сквозь сито, чтобы получилось гладкое пюре.
- Нагревайте пюре, постепенно добавляя ранее слитую жидкость.
- Когда смесь приобретет густоту, как у сметаны, добавьте специи и соль.
- До полной готовности соус нужно варит еще пять минут.
Можно придать блюду новые вкусовые оттенки, если заменить воду в рецепте половиной стакана сока из граната. Ткемали приобретет едва заметную терпкость и сладость.
С перцами на зиму
Особенности. Лето — самое время делать домашние заготовки, ароматом которых можно наслаждаться всю зиму. Рецепт соуса ткемали в домашних условиях можно несколько преобразовать, дополнив его сочным перцем. Последний компонент значительно расширяет сферу применения соуса. Добавка подойдет не только к мясу, но также к овощным гарнирам. По аналогичному рецепту можно приготовить соус из терна вместо сливы.
Вам понадобится:
- 1 кг угорки;
- пять сладких перцев;
- острый перец;
- две головки чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль, перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Извлеките из угорки косточки, перец почистите от семечек.
- В мясорубке размельчите сливы, перец, чеснок. Положите в смесь сахар и специи.
- Заготовку нагревайте до закипания, а потом — еще четверть часа.
- Распределите готовый продукт по банкам.
Чтобы соус простоял всю зиму, уделите внимание подготовке тары. Банки нужно вымыть содой и простерилизовать на чайнике или прокалить в духовке. Крышки обязательно прокипятите.
По-русски с орехами
Особенности. В ходе адаптации к русским кулинарным традициям классический рецепт ткемали из сливы был несколько видоизменен. Грецкий орех придал блюду сытность и мягкость. В то же время удалось сохранить грузинскую идентичность.
Вам понадобится:
- 2 кг сливы;
- две столовые ложки сахара;
- столовая ложка соли;
- половина стакана ядер грецких орехов;
- треть острого перца;
- 30 г укропа;
- столько же кинзы;
- два зубка чеснока.
Приготовление
- Измельчите в мясорубке сливу, избавленную от косточек.
- Около десяти минут проварите пюре. Желательно постоянно мешать соус деревянной лопаткой.
- Измельчите орехи, зелень, перец, чеснок. Отправьте смесь в кипящее сливовое пюре.
- Варите еще десять минут.
Слива и алыча во время термической обработки уваривается в четыре раза. Таким образом, из 1 кг плодов получится примерно 250 г соуса.
В мультиварке
Особенности. Мультиварка для большинства хозяек стала главной кухонной помощницей. Именно для приготовления в этом чудо-приборе адаптирован простой рецепт ткемали с томатной пастой. Преимущества данного варианта — минимальные временные затраты и простой набор продуктов.
Вам понадобится:
- 1 кг любых слив (также можно готовить блюдо из красной или желтой алычи);
- половина стакана воды;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка сахара;
- пара столовых ложек томатной пасты;
- перец чили;
- хмели-сунели на ваше усмотрение.
Приготовление
- Плоды залейте водой и полчаса прогревайте в режиме «Тушение».
- Перетрите сливы через сито.
- Снова перелейте пюре в чашу и готовьте его три минуты в режиме «Пар».
- Выдавленный чеснок, перец, томат, соль, сахар и специи добавьте в соус.
- Снова прогрейте блюдо в режиме «Пар» три минуты.
Если хотите закатать соус по банкам, простерилизовать их можно также в мультиварке. Просто прогрейте емкость в режиме пар на протяжении десяти минут.
Сладкий из помидоров
Особенности. Любителям кетчупов рекомендуется приготовить сливовый соус ткемали с добавлением ароматных свежих помидоров. Он отлично дополнит не только мясные блюда, но также овощные рагу, макароны и пиццу.
Вам понадобится:
- 0,5 кг белой сливы;
- 1 кг помидоров;
- пара перцев чили;
- головка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столовая ложка кориандра;
- стакан воды.
Приготовление
- В течение получаса протомите томаты в воде под крышкой, предварительно разделив плоды на несколько частей.
- Протрите через сито.
- Из белой сливы удалите косточки. Вместе с чесноком и перцем отправьте ее в мясорубку. Пюре посолите и приправьте.
- Смешайте составляющие и в течение 15-20 минут проварите.
Заполняя подготовленные банки, добавьте сверху немного растительного масла. Это позволит сохранить свежесть и насыщенность соуса.
Зеленый из крыжовника
Особенности. Несмотря на то что ткемали принято готовить из сливы, хозяйки приспособились использовать любые кислые плоды и ягоды. Например, крыжовник. Важно, чтобы ягоды были еще зелеными. Из спелого крыжовника соус не получится.
Вам понадобится:
- 1 кг крыжовника;
- пучок кинзы;
- столько же петрушки;
- столько же укропа;
- столовая ложка мелиссы;
- столько же кориандра;
- треть острого перца;
- головка чеснока;
- соль и сахар на ваше усмотрение.
Приготовление
- Ягоды перебейте блендером.
- Добавьте перец, зелень и чеснок и снова взбейте.
- Вскипятите смесь, после чего добавьте соль, сахар, травы.
- Накройте соус крышкой и томите на протяжении десяти минут.
Чтобы понять, достаточно ли вы положили специй, налейте немного соуса на тарелку, дождитесь остывания и попробуйте. Только в холодном виде можно почувствовать истинный вкус блюда. Если приняли решение чем-то дополнить ткемали, снова вскипятите его.
Рубиновый из смородины
Особенности. Еще одна кисло-сладкая ягода, которая может заменить сливу — это смородина. Вариант наиболее приемлем для мясных блюд. Соус можно готовить из черной смородины или из смеси разных ягод. Аналогичным образом готовится ткемали из винограда.
Вам понадобится:
- 0,5 л смородинового сока;
- головка чеснока;
- две столовые ложки сахара;
- соль и черный перец на ваше усмотрение.
Приготовление
- Смородиновый сок вскипятите.
- Добавьте соль сахар и специи.
- Через пять минут отключите конфорку и накройте емкость крышкой.
- Дайте соусу настояться несколько часов.
Обратите внимание, что чеснок кладется в соус целыми зубцами. Чтобы он лучше отдал вкус, сделайте надрезы или проколите вилкой.
Зимний из чернослива
Особенности. Если не успели заготовить ткемали летом, не отчаивайтесь, ведь есть альтернатива свежим сливам. Не менее насыщенным и ярким получается соус из вяленого чернослива. Только не используйте копченые плоды.
Вам понадобится:
- 0,5 кг чернослива без косточек;
- 0,5 л воды;
- три зубка чеснока;
- чайная ложка соли;
- столько же хмели-сунели.
Приготовление
- Залейте чернослив водой и вскипятите. Варите еще пять минут.
- Две трети воды слейте. Сливы с оставшейся жидкостью перебейте блендером.
- Добавьте соль и специи, после чего прокипятите соус на протяжении десяти минут.
Пряный из кизила
Особенности. В кавказских кулинарных традициях к кизилу относятся весьма положительно. Благодаря пряному аромату и кисловатому вкусу, он отлично гармонирует с мясом. К тому же кизил — целебный плод. Это отличная причина сделать соус на его основе.
Вам понадобится:
- 0,5 кг кизила;
- два стакана воды;
- пучок любой зелени (или смеси);
- два острых перца;
- чайная ложка хмели-сунели;
- пять зубков чеснока;
- соль, сахар и винный уксус на ваше усмотрение.
Приготовление
- Кизил отварите до мягкости.
- Слейте жидкость, удалите из плодов косточки.
- Мелко порубите кизил ножом или перебейте блендером.
- Зелень, чеснок и перец порубите.
- Соедините кизил и специи, разбавьте массу водой, оставшейся после варки ягод, чтобы консистенция напоминала по густоте сметану.
- Проварите смесь на протяжении десяти минут.
Для приготовления ткемали нужен спелый кизил. Из зеленых ягод соус получится кислым на вкус и грубым по текстуре.
Янтарный из яблок
Особенности. Яблочный ткемали имеет мало общего с традиционным грузинским соусом. Тем не менее он довольно популярен. Ведь яблоки распространены повсеместно, в отличие от алычи и специальной кислой сливы. Аналогичным образом готовится соус из абрикосов.
Вам понадобится:
- 2 кг антоновки;
- четыре зубца чеснока;
- пучок зелени (микс);
- 2 кг болгарского перца;
- стакан воды;
- соль и сахар на ваше усмотрение.
Приготовление
- Чищеные яблоки варите до кипения. Приготовьте пюре.
- Чеснок, зелень и перец без семян, прокрутите в мясорубке.
- Вскипятите пюре, соедините с другими продуктами и варите десять минут.
- Добавьте сахар и посолите.
6 правил вкусного соуса
Грузинское блюдо таит в себе много хитростей и тонкостей. На основании отзывов поваров и хозяек можно выделить шесть основных правил.
- Правильные сливы. Оптимально класть в блюдо недоспевшие твердоватые плоды. Именно зеленые сливы придадут пикантность и свежесть.
- Оптимальная посуда. Для варки ткемали выбирайте эмалированную кастрюлю. Перемешивать соус лучше лопаткой из дерева.
- Не спешите добавлять травы. Если в рецепте предусмотрена свежая зелень, вводить ее в соус нужно, когда он немного остынет. Это позволит сохранить вкусовые качества и витамины.
- Хорошо измельчите чеснок. Следите за тем, чтобы эта пряность попадала в соус только в виде пюре. Крупные фрагменты лишь испортят текстуру блюда.
- Срок годности. Свежеприготовленный соус хранится в холодильнике неделю. Это касается и открытых банок. После этого он начинает плесневеть.
- Не бойтесь экспериментировать. Если не ставили перед собой задачу воспроизвести классический соус, смело убирайте одни и вводите другие, новые компоненты, чтобы придать своей рецептуре индивидуальность.
Ткемали вполне можно приготовить без варки. Просто перебейте в блендере сливу с зеленью, чесноком и специями. По вкусу добавьте соли и сахара. В стерильных банках такой соус может храниться до года.
Для кого-то соус ткемали — дополнение к праздничному блюду и даже что-то вроде деликатеса. А в Грузии — это привычный продукт, который подают к столу практически каждый день. И дело не только в оригинальном кисловатом вкусе. Грузины считают, что кавказские долгожители обязаны крепким здоровьем именно сливовому соусу. Это еще один отличный повод освоить рецепт блюда.